Kyllingeburger med trøffelmayo, coleslaw og sprøde pommes frites

Der er burger – og så er der den burger, hvor man gør lidt ekstra ud af hver eneste del.

Denne kyllingeburger er bygget op omkring et saftigt kyllingeoverlår med en sprød overflade, frisk coleslaw med citron og æble, cremet trøffelmayonnaise og hjemmelavede pommes frites.

Det er comfort food, men med Casa Jadas måde at arbejde med smag på. Krydderier, ekstra jomfruolivenolie, citron og trøffelsalt bruges ikke for at overdøve råvarerne, men for at bygge flere lag ind i en ret, som de fleste allerede kender.

Og så bruger vi et lille trick til både kyllingen og pommes fritterne: De steges ad to omgange.

Det giver den sprødhed, vi gerne vil have, uden at vi behøver gå på kompromis med det saftige indre.

Kyllingen – sprød udenpå og saftig indeni

Vi bruger kyllingeoverlår frem for kyllingebryst.

Overlåret har mere fedt og smag og egner sig rigtig godt til en burger, fordi kødet forbliver saftigt under tilberedningen.

Kartoffelmel og æggehvide danner den tynde, sprøde overflade omkring kyllingen. Først steges den ved 165 grader, hviler kort og får derefter den sidste tur i olie ved 185 grader.

Det giver kontrasten mellem den sprøde overflade og det saftige kød.

Kyllingeburger – 4 personer

Ingredienser:

• 4 burgerboller
• 4 kyllingeoverlår
• Salt og peber
• 2–3 spsk. kartoffelmel
• 1 æggehvide
• Olie til stegning
• 1 fed hvidløg
• Skal af ½ citron
• 1 tsk. Krydderi No. 4 fra Casa Jada
• 1 tsk. ekstra jomfruolivenolie

Sådan gør du

Udben kyllingeoverlårene, og krydr dem med salt og peber. Lad dem stå i 5–10 minutter.

Rasp hvidløg og citronskal fint. Bland det med Krydderi No. 4 og ekstra jomfruolivenolie. Lad marinaden stå og trække i ca. 10 minutter.

Kom kyllingen i en skål, og vend den grundigt i kartoffelmel. Tilsæt æggehviden, og vend det hele sammen, så kyllingestykkerne bliver dækket.

Varm olien op til ca. 165 grader. Steg kyllingen i 5–8 minutter, afhængigt af tykkelsen. Tag den op, og lad den hvile i ca. 5 minutter.

Skru olien op til 185 grader, og steg kyllingen igen, til overfladen er flot gylden og sprød, og kyllingen er gennemstegt.

Når kyllingen kommer op af olien, pensles den med marinaden af hvidløg, citron, Krydderi No. 4 og olivenolie.

Det sidste trin er vigtigt. Marinaden kommer først på efter stegningen, så de friske aromaer fra citron, hvidløg og krydderier bevares.

Coleslaw med citron og æble

En burger med friturestegt kylling har brug for friskhed.

Derfor laver vi en coleslaw, hvor kålen får selskab af gulerod, rødløg og æble. Citron og chili giver dressingen syre og lidt kant, mens æblet tilfører både sødme og sprødhed.

Ingredienser:

• 1 fed hvidløg
• ¼ chili
• Skal og saft af ½ citron
• 2 spsk. mayonnaise
• ½ tsk. sukker
• Salt og peber
• ¼ spidskål
• 1 gulerod
• ½ rødløg
• ½ æble

Rasp hvidløg, chili og citronskal fint i en skål.

Tilsæt mayonnaise, citronsaft og sukker, og rør dressingen sammen. Smag til med salt og peber.

Snit spidskål, gulerod, rødløg og æble fint, og vend grøntsagerne grundigt i dressingen.

Lad gerne coleslawen trække kort inden servering, så smagene når at samle sig, men stadig bevarer deres sprødhed.

Trøffelmayonnaise

Trøffelmayoen er den lille luksus ved siden af burgeren.

Vi bruger trøffelsalt til at styre intensiteten. På den måde kan man smage sig frem, så trøflen giver dybde uden at dominere resten af retten.

Ingredienser:

• 1 æg
• ½ tsk. trøffelsalt
• ½ tsk. hvidvinseddike
• 1 spsk. ekstra jomfruolivenolie eller trøffelolie
• 1–2 dl neutral olie

Blend æg, trøffelsalt og hvidvinseddike sammen.

Tilsæt olivenolie eller trøffelolie, og blend igen.

Tilsæt derefter den neutrale olie lidt ad gangen, mens der blendes, indtil mayonnaisen har en cremet og fyldig konsistens.

Smag til med mere trøffelsalt, hvis du ønsker en tydeligere trøffelsmag.

Hjemmelavede pommes frites med Krydderi No. 3

Når vi nu gør os umage med burgeren, skal pommes fritterne selvfølgelig følge med.

Her bruger vi samme princip som med kyllingen: Først tilbereder vi ved lavere temperatur og derefter ved højere temperatur for at skabe den sprøde overflade.

Inden friturestegningen koges kartoflerne med en lille smule bagepulver. Det hjælper med at gøre kartoflernes overflade mere ru, og det er netop den overflade, der bliver ekstra sprød i den varme olie.

Ingredienser:

• 500 g bagekartofler
• Salt
• ½ tsk. bagepulver
• Olie til stegning
• Krydderi No. 3 fra Casa Jada

Skræl kartoflerne, og skær dem i stave.

Skyl kartoffelstavene i koldt vand.

Bring en gryde vand i kog med 1 tsk. salt og ½ tsk. bagepulver. Tilsæt kartoflerne, og kog dem i ca. 12 minutter. De skal være møre, men stadig kunne holde formen.

Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe godt af.

Varm olien op til 165 grader, og steg kartoflerne i ca. 5 minutter. Tag dem op, og lad dem hvile, mens olien varmes op til 185 grader.

Steg dem derefter igen, til de er gyldne og sprøde.

Tag pommes fritterne op, og lad den overskydende olie dryppe af i en stålsi. Krydr med salt og Krydderi No. 3, mens de stadig er varme.

Sådan samler du burgeren

Lun burgerbollerne.

Fordel et godt lag coleslaw på underbollen, og læg den varme, sprøde kylling ovenpå. Luk burgeren med den øverste bolle.

Servér straks med de varme pommes frites og trøffelmayonnaisen ved siden af.

Det er vigtigt at spise den, mens kyllingen stadig er helt sprød, pommes fritterne er varme, og coleslawen er kold og frisk.

Det er kontrasterne, der gør burgeren

Det interessante ved denne burger er egentlig ikke én bestemt ingrediens.

Det er kontrasterne.

Den varme kylling mod den kølige coleslaw. Den sprøde panering mod det saftige kød. Citronens friskhed mod trøffelmayoens dybe og cremede smag. De salte pommes frites mod æblets lille sødme.

Krydderi No. 4 giver kyllingen karakter, mens Krydderi No. 3 giver pommes fritterne deres sidste smagslag.

Det er en burger, der gerne må være lidt snasket og meget hyggelig, men hvor der stadig er tænkt over balancen i hver eneste mundfuld.

En ret behøver nemlig ikke være fin dining for at have flere lag.

Nogle gange skal den bare serveres mellem to burgerboller.