Perlebygsotto med syltet æble og rødløg

– når det nordiske møder Middelhavet

Der findes retter, hvor det nordiske og det spanske køkken næsten helt naturligt finder hinanden.

Denne perlebygsotto med syltet rødløg, frisk æble og timian er én af dem.

Her tager vi udgangspunkt i perlebyg – en råvare med masser af bid og en skøn, let nøddeagtig karakter – og behandler den næsten som en klassisk risotto. Men i stedet for at forsøge at gøre retten italiensk lader vi den bevæge sig ind i det univers, vi hos Casa Jada kalder Det Nordiske Middelhavskøkken.

Her møder perlebyg og danske æbler blandt andet ekstra jomfruolivenolie, ñora, rosmarin, timian og vores ansjoseddike.

Resultatet er en varm og fyldig ret med syre, sødme, salt, umami og masser af dybde.

Og så kommer der lige et lille syrligt og sprødt knæk på toppen.

Hvorfor perlebyg?

Vi holder meget af råvarer, der kan noget med konsistensen.

Perlebyg bliver ikke blød på helt samme måde som risottoris. Kornene beholder mere struktur og bid, og det giver retten en lidt mere rustik karakter.

Samtidig er perlebyg fantastisk til at optage smag.

Når den får lov til at simre i en hjemmelavet kyllingefond sammen med grøntsager, krydderurter, tomatpuré og ansjoseddike, bliver smagen langsomt bygget op.

Det er ikke én ingrediens, der skal dominere.

Det er summen af dem.

Og det er lige præcis dér, vi igen finder Smagen af tid.

Fonden er en del af retten – ikke bare væske

Man kan selvfølgelig gøre mange ting hurtigere i køkkenet.

Men nogle gange er det værd at bruge tiden.

Til denne perlebygsotto laver vi derfor vores egen kyllingefond på kyllingeskrog, gulerod, løg, hvidløg, timian, rosmarin og ñora.

Det hele får lov til at simre i omkring to timer.

Undervejs trækkes smagen langsomt ud af kyllingen, grøntsagerne og krydderierne. Når perlebyggen senere koges i fonden, tilfører vi derfor ikke bare væske.

Vi tilfører smag, der allerede har fået tid.

Kyllingefond

Du skal bruge:

• 1 kyllingeskrog
• 1 gulerod
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• ½ tsk. timian fra Casa Jada
• ½ tsk. rosmarin fra Casa Jada
• ½ tsk. ñora ñora fra Casa Jada
• ½ tsk. salt
• Peber
• 1½ liter vand

Rens grøntsagerne og skær dem i mindre stykker.

Kom kyllingeskrog, grøntsager og vand i en gryde og bring det i kog. Skum urenhederne fra.

Tilsæt krydderierne og lad fonden simre ved middel varme i ca. 2 timer.

Sigt fonden og smag til med salt og peber.

Perlebygsotto

Ingredienser

• 200 g perlebyg
• 2 spsk. ekstra jomfruolivenolie fra Casa Jada
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• 1 æble
• 1 gulerod
• ¼ tsk. timian fra Casa Jada
• ¼ tsk. rosmarin fra Casa Jada
• 4 spsk. ansjoseddike fra Casa Jada
• ½ tsk. tomatpuré
• ½ tsk. salt
• 2 spsk. ekstra jomfruolivenolie fra Casa Jada
• 50 g parmesan
• Frisk timian
• Til pynt: syltede rødløg, friske æbler og frisk timian

Ansjoseddiken – den lille ingrediens med den store opgave

4 spiseskefulde ansjoseddike kan måske få nogle til at stoppe op.

For kommer retten så til at smage af ansjos?

Det er ikke meningen.

Her bruger vi ansjoseddiken som en smagsbygger. Eddiken kommer med syre, mens ansjoskarakteren bidrager med salt og umamidybe. Sammen med tomatpuré, fond og parmesan er den med til at bygge det fundament, som gør, at retten smager af langt mere end summen af ingredienserne.

Det er netop sådan, vi holder af at bruge de mere intense produkter hos Casa Jada.

De behøver ikke stå forrest.

Nogle gange skal de arbejde i baggrunden og få alt det andet til at smage af mere.

Sådan laver du perlebygsottoen

Skær løg, hvidløg, æble og gulerod i små tern.

Sautér dem i 2 spsk. ekstra jomfruolivenolie, indtil løgene bliver gennemsigtige. De skal ikke nødvendigvis tage farve – vi vil gerne skabe en blød og afrundet base for retten.

Tilsæt ansjoseddiken, og lad den simre med i ca. 2 minutter.

Kom tomatpuré, timian og rosmarin ved, og vend det hele godt rundt.

Skyl de 200 g perlebyg i koldt vand, og tilsæt dem til gryden.

Tilsæt den hjemmelavede fond lidt efter lidt under kogningen. Lad perlebyggen koge i ca. 15–18 minutter, eller indtil den er mør, men stadig har et dejligt bid.

Der må gerne være væske tilbage i retten. En god perlebygsotto skal ikke være tør.

Når perlebyggen er færdig, tilsættes 50 g parmesan og yderligere 2 spsk. ekstra jomfruolivenolie.

Rør det hele sammen og servér straks.

Det syltede møder det friske

På toppen kommer en kombination, som er vigtigere for retten, end man måske lige skulle tro:

Syltede rødløg, tynde skiver af frisk æble og frisk timian.

Perlebygsottoen nedenunder er varm, rund, cremet og fyldt med umami. Derfor har den brug for et modspil.

De syltede rødløg giver syre og sødme. Det friske æble giver sprødhed, saftighed og friskhed. Timianen sender samtidig en lille aromatisk hilsen tilbage til den timian, vi allerede har brugt i fonden og selve retten.

Når man får lidt af det hele med på skeen, sker der noget:

Varmt møder friskt.
Blødt møder sprødt.
Fedme møder syre.
Salt møder sødme.

Og pludselig giver hele tallerkenen mening.

Det Nordiske Middelhav på én tallerken

Denne ret fortæller faktisk ret præcist, hvad vi mener, når vi hos Casa Jada taler om Det Nordiske Middelhavskøkken.

Vi forsøger ikke at kopiere det spanske køkken én til én.

Og vi forsøger heller ikke at gøre nordiske råvarer spanske.

Vi tager noget fra begge verdener og lader dem mødes.

Perlebyggen, æblet og de syltede rødløg har en tydelig nordisk karakter. Ekstra jomfruolivenolie, ñora, ansjoseddike og vores måde at arbejde med syre, krydderier og dybde på trækker tråde mod Spanien og Middelhavet.

Et sted midt imellem opstår vores køkken.

Det, vi kalder:

Fusion-food with attitude.

Smagen af tid

Og så er der tiden.

Fonden får lov til at simre. Krydderierne får lov til at afgive deres smag. Perlebyggen suger fonden til sig. Syren får lov til at spille op imod fedmen, og til sidst samler parmesan og den ekstra jomfruolivenolie det hele.

Det er ikke nødvendigvis kompliceret mad.

Men det er mad, hvor hvert enkelt element har en funktion.

For os er Smagen af tid ikke kun noget, der handler om antallet af timer i en gryde. Det handler også om at give råvarerne mulighed for at gøre det, de er gode til – og om at forstå, hvordan forskellige smage kan løfte hinanden.

Så tag lidt perlebygsotto på skeen.

Få et stykke syltet rødløg og lidt frisk æble med.

Og smag så, hvordan det nordiske og Middelhavet kan mødes i én og samme mundfuld. ❤️